スーパーにお酢を買いに行ってどれを
買うか迷うことはありませんか?

su-i.jpg

米酢と比べたら値段の高い黒酢、
気になりませんか?

黒酢は
平成16年にJAS(日本農林規格)規格により

「醸造酢1リットルにつき米(玄米)の使用量が
180g以上であり、発酵及び熟成により褐色または
黒褐色に着色したもので、酸度4.2%以上、
全窒素成分0.12%以上、着色度0.3%以上であり
食品添加物(調味料、酸味料、着色料等)を
一切使用していないこと」

と定められました。

一般の米酢は、原料の精米を蒸したものに
水と麹菌を加えて糖化させたあと、
酵母菌を入れ、アルコール発酵させます。
つぎに、酢酸菌を加えて米酢が出来上がります。
出来上がるまでの期間は4ヶ月ほどになります。

伝統的な黒酢は「つぼ酢」と呼ばれています。

つぼ酢

つぼの中蒸した玄米、麹菌、地下水を仕込みます
つぼは屋外に並べて置かれ自然の中で工程が進みます。
つぼの中で糖化、アルコール発酵、酢酸発酵が
1年以上かけてじっくり行われ、独特の風味とコクを
持つ黒酢が出来上がります

つぼ酢は鹿児島県の伝統的な製法です

手間ひまかけて1年以上じっくりと発酵、熟成させた
黒酢は栄養素を豊富に含み、香りと旨みが
凝縮されています。

伝統的な黒酢以外でも
JAS(日本農林規格)規格により、
連続発酵法で24時間程度でつくったお酢でも
着色度合いなどの基準を満たせば
「黒酢」と表示できることになりました。

genmai-kurozu.jpg

連続発酵法とは
原料を入れたタンクに空気を送りこみ
発酵を促す製造方法です。

この連続発酵法は、プロペラなどで送り込む空気で
細かい泡を作り、空気と接する面積を増やすことで
発酵が早く進みます。
数時間から2日程度で出来上がります

伝統的な製法でつくられた黒酢は、
ゆっくり時間をかけて熟成させた分、コクや香り、
そして、まろやかな味と旨味になりますが
時間をかけずに作られた黒酢は熟成時間が
短い分、淡白でさっぱりした味わいになります。

また、黒酢は米酢と比べてアミノ酸が豊富です。
それは米酢は白米のでんぷん質のみ
発酵させて作ったものですが、
黒酢は玄米をそのまま発酵させて作ります。
そのため、胚芽部分や米ぬかは発酵しないまま
熟成され、長い時間をかけてアミノ酸に
分解されます。

1年以上じっくり熟成させ、アミノ酸たっぷりな
黒酢は手間が掛かってる分、米酢より
高価になります。

同じ黒酢でも熟成期間が長いほど価格は高く、
熟成期間が短いと低価格です。
一度まろやかな「つぼ酢」を味わうと
他のお酢のすっぱさが気になってしまいます。

すっぱい味わいを主とする料理と
飲む酢として味わうときでは
同じ黒酢でも熟成の期間で変えて使うのも
一つの方法と思います。

kuro-su.jpg

用途に応じて上手く使い分け、
お酢を意識的にとって
健康的な体つくりに生かしてみては
いかがでしょうか。



関連記事は↓
お酢を腸内環境が良くなります




スポンサーリンク







あなたの応援クリックが記事更新の励みになります。
人気ブログランキングへ

健康と医療 ブログランキングへ

 カテゴリ

 タグ