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発酵食品のカテゴリ記事一覧

慢性便秘にアレルギー、片頭痛などでつらい日々を発酵食品でスッキリ快腸に改善してきた方法

カテゴリ:発酵食品

発酵食品のカテゴリ記事一覧。慢性便秘にアレルギー、片頭痛などでつらい日々を発酵食品でスッキリ快腸に改善してきた方法

発酵食品
チーズはヨーグルトと同様の乳酸菌を使って発酵させる発酵食品です。原料の乳に酵素と乳酸菌を加え、水を抜いて凝固させ、塩などを加えて熟成させたものです。チーズの種類..

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発酵食品
「くずもち」と聞いたとき、半透明ですか?白いですか?半透明のくずもちは「葛餅」と書き、関西や全国各地で作られ葛粉が原料です。白いくずもちは「くず餅」と書き、関東..

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発酵食品
スーパーにお酢を買いに行ってどれを買うか迷うことはありませんか?米酢と比べたら値段の高い黒酢、気になりませんか?黒酢は平成16年にJAS(日本農林規格)規格によ..

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発酵食品
しょうゆの代表である濃い口しょうゆは蒸した大豆と煎って砕いた小麦に麹菌を加えてこうじを作り、そこに塩水を加え、発酵、熟成させた、発酵食品です。しょうゆは大豆や小..

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発酵食品
ナタデココは好きですか?実はナタデココは発酵食品なんです!!レストランでフルーツゼリーを注文したらフルーツの中にコロコロっとして、寒天のように四角くで歯ごたえが..

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チーズは栄養たっぷりの発酵食品

チーズはヨーグルトと同様の乳酸菌を使って発酵させる
発酵食品です。

原料の乳に酵素と乳酸菌を加え、水を抜いて
凝固させ、塩などを加えて熟成させたものです。

チーズの種類によって、
原料乳
酵素
乳酸菌の種類
熟成方法
などが違うため、多種多様のチーズがあります。

chiz2.jpg

チーズの種類について

1)ナチュラルチーズとは
牛・水牛・山羊・羊などの乳を乳酸菌や
酵素などで凝固させたチーズ
熟成の有無・方法などによって多様な種類がある
 
○フレッシュチーズ
 乳酸菌や酸、酵素などで乳を凝固させ、
 熟成させずに食べるチーズ
 クリーム
 カッテージ
 リコッタ
 マスカルポーネ
 モッツアレラ 
 など

○白カビチーズ
 凝固させたあと、表面に白カビを植え付け、
 菌が作る酵素によって熟成させるチーズ
 カマンベール
 ブリー
 ニューシャテル
 など

○青カビチーズ(ブルーチーズ)
 凝固させたあと、内部に青カビを植え付け、
 内部から熟成させるチーズ
 表面に白カビを併用するものもある
 ロックフォール
 ゴルゴンゾーラ
 など

○ウォッシュチーズ
 凝固させたあと、表面にリネンス菌をうえつけ
 塩水、ワイン、ビールなどで洗いながら熟成させる。
 臭いが強いものが多いが中はマイルドなチーズ
 エポワス
 マンステール
 マルキ
 タレッジョ
 など

○ハード・セミハードチーズ
 凝固させたあと、乳酸菌などの微生物によって
 内部から熟成させ、硬めに仕上げるチーズ
 セミハードは数ヶ月、ハードは半年から数年
 熟成させる。
 チェダー
 パルミジャーノ
 ペコリーノ
 エダム
 ゴーダ
 ミモレット
 など
 
chiz3.jpg

2)プロセスチーズとは
ナチュラルチーズを数種類あわせて加熱し、乳化剤を加え
固めたチーズのこと。
発酵が止まるので保存性が高く、風味も変わりにくい。
日本とアメリカでよく食べられていて、アメリカンチーズ
とも言われています。
チーズのブレンドや割合、形状により種類があります。








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関東のくず餅は発酵食品

「くずもち」と聞いたとき、半透明ですか?白いですか?

半透明のくずもちは「葛餅」と書き、関西や全国各地で作られ
葛粉が原料です。

白いくずもち「くず餅」と書き、関東で作られていて
小麦粉を発酵させた発酵食品です。

kuzumoti-kanto.jpg


小麦粉は澱粉とグルテン(たんぱく質)で出来ています。
くず餅は澱粉だけを使っています。

グルテンは何になるかというと「麩」の原料です。
麩は小麦粉からグルテンを抽出して作られ、
そのときに洗い流されて出来たのが小麦澱粉です。

「くず餅」は小麦澱粉を1年から2年という長期間寝かせて
乳酸発酵させ、酸味や発酵臭を取り除いたあと、
蒸しあげたものです。

用いられる小麦粉や発酵する期間、時期などによって
味に違いがあるそうです。

私は「くず餅」を葛粉を使った「葛餅」と間違って買い、
見慣れた半透明でなく、白くて、長方形で一見
「ういろう」に見えてしまいました。

くず餅」は「葛餅」のさらっとした食感がなく、
もちっとしていて、「葛餅」と同様に、
きな粉と黒蜜をかけていただきました。


私はどちらかというと「葛餅」のほうが好みです。



kuzumoti-kansai.jpg

【善玉元気】
zendamagenki



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何故「黒酢」は値段が高い?

スーパーにお酢を買いに行ってどれを
買うか迷うことはありませんか?

su-i.jpg

米酢と比べたら値段の高い黒酢、
気になりませんか?

黒酢は
平成16年にJAS(日本農林規格)規格により

「醸造酢1リットルにつき米(玄米)の使用量が
180g以上であり、発酵及び熟成により褐色または
黒褐色に着色したもので、酸度4.2%以上、
全窒素成分0.12%以上、着色度0.3%以上であり
食品添加物(調味料、酸味料、着色料等)を
一切使用していないこと」

と定められました。

一般の米酢は、原料の精米を蒸したものに
水と麹菌を加えて糖化させたあと、
酵母菌を入れ、アルコール発酵させます。
つぎに、酢酸菌を加えて米酢が出来上がります。
出来上がるまでの期間は4ヶ月ほどになります。

伝統的な黒酢は「つぼ酢」と呼ばれています。

つぼ酢

つぼの中蒸した玄米、麹菌、地下水を仕込みます
つぼは屋外に並べて置かれ自然の中で工程が進みます。
つぼの中で糖化、アルコール発酵、酢酸発酵が
1年以上かけてじっくり行われ、独特の風味とコクを
持つ黒酢が出来上がります

つぼ酢は鹿児島県の伝統的な製法です

手間ひまかけて1年以上じっくりと発酵、熟成させた
黒酢は栄養素を豊富に含み、香りと旨みが
凝縮されています。

伝統的な黒酢以外でも
JAS(日本農林規格)規格により、
連続発酵法で24時間程度でつくったお酢でも
着色度合いなどの基準を満たせば
「黒酢」と表示できることになりました。

genmai-kurozu.jpg

連続発酵法とは
原料を入れたタンクに空気を送りこみ
発酵を促す製造方法です。

この連続発酵法は、プロペラなどで送り込む空気で
細かい泡を作り、空気と接する面積を増やすことで
発酵が早く進みます。
数時間から2日程度で出来上がります

伝統的な製法でつくられた黒酢は、
ゆっくり時間をかけて熟成させた分、コクや香り、
そして、まろやかな味と旨味になりますが
時間をかけずに作られた黒酢は熟成時間が
短い分、淡白でさっぱりした味わいになります。

また、黒酢は米酢と比べてアミノ酸が豊富です。
それは米酢は白米のでんぷん質のみ
発酵させて作ったものですが、
黒酢は玄米をそのまま発酵させて作ります。
そのため、胚芽部分や米ぬかは発酵しないまま
熟成され、長い時間をかけてアミノ酸に
分解されます。

1年以上じっくり熟成させ、アミノ酸たっぷりな
黒酢は手間が掛かってる分、米酢より
高価になります。

同じ黒酢でも熟成期間が長いほど価格は高く、
熟成期間が短いと低価格です。
一度まろやかな「つぼ酢」を味わうと
他のお酢のすっぱさが気になってしまいます。

すっぱい味わいを主とする料理と
飲む酢として味わうときでは
同じ黒酢でも熟成の期間で変えて使うのも
一つの方法と思います。

kuro-su.jpg

用途に応じて上手く使い分け、
お酢を意識的にとって
健康的な体つくりに生かしてみては
いかがでしょうか。



関連記事は↓
お酢を腸内環境が良くなります




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身近な発酵食品「しょうゆ」のヒミツ

しょうゆの代表である濃い口しょうゆ
蒸した大豆と煎って砕いた小麦に麹菌を加えて
こうじを作り、そこに塩水を加え、発酵、
熟成させた、発酵食品です。

syoyu-kojo1.jpg

しょうゆは大豆や小麦を長時間にかけて
発酵・熟成させる間に、
ビタミンB群、ミネラル、アミノ酸などが多く
含まれています。

syoyu-1.jpg


さらに熟成される過程で、
色素成分のメラノイジン
香り成分の一つである、「HEMF」には
強い抗酸化作用が認められ、
動物実験ではガンの抑制効果が確認されています。

また研究が進められている中に
アレルギー体質の改善効果があります。

麹菌が作り出す、しょうゆ多糖類や、
しょうゆもろみに含まれる乳酸菌に
免疫細胞のバランスを保ち、
アレルギーになりやすい体質を改善する作用
あるという研究結果が発表されています。

しょうゆ多糖類には

○鉄を吸収する作用

○冷え性改善作用

○中性脂肪抑制作用

なども報告されています。

しょうゆは健康効果が高いですが、
しょうゆに含まれる塩分が多いことが気になります。

十分に味付けされたおかずにさらに
しょうゆをかけたりすると、余分に塩分を
取ることになってしまいます。

しょうゆには麹菌の酵素によって生成された
多様なアミノ酸による旨みや、乳酸菌による
酸味などが塩味をやわらげてまろやかに感じさせて
くれる作用があります。

koikutisyoyu.jpg



少量のしょうゆを上手に使って
毎日しょうゆから発酵食品をとることが
出来ます。

しょうゆの香ばしい香りとコク
スイーツとの相性が良いです。
例えば豆乳を使って作ったプリンに
カラメルソースとしてつかうと
香ばしくて美味しくいただけます。

豆乳のシャーベットやアイスクリームに
少しかけても美味しいですよ。

お試し下さい。




tonyu-ice.jpg





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なんと「ナタデココ」は発酵食品です!

ナタデココは好きですか?

実はナタデココは発酵食品なんです!!

レストランでフルーツゼリーを注文したら
フルーツの中にコロコロっとして、寒天の
ように四角くで歯ごたえがあるものが
口に残ったこと、ありませんか?

jelly.jpg


私が初めてナタデココを食べたときの、
感想はそんな感じでした。

「何コレ?」と一緒に食べていた友人と
思わず顔を合わせたのを覚えています。

私たちの中でナタデココを食べたものはなく、
寒天のようで硬いさいころ状のものが
ナタデココという、不思議な食べ物との
出会いでした。

ナタデココは酢酸菌を発酵させて
作られたものです。

すっぱいというイメージの酢酸菌が
あの甘いナタデココ?とビックリです。

ナタデココの原料はココナッツの実です

coconut.jpg

ココナッツの中の液状になった果汁に砂糖や
水を入れて加工した後、アセトバクター・キシリナム
という酢酸菌を加えて発酵させる
表面に膜ができ、徐々に固まってきます。
1.5センチくらいの厚さになったら
ナタデココの出来上がりです。

natadecoco1.jpg


私たちが食べているナタデココは
食べやすく切ったものから酸を抜き、
シロップ漬けにしたものです。


ナタデココの名前は
スペイン語の「ナタ」は液状に浮く膜。
「ココ」はココナッツ。
から来ています。

ナタデココの主成分
アセトバクター・キシリナムが作り出す
「微生物セルロース」と呼ばれる食物繊維です。
非常にきめの細かい繊維構造でコリコリとした
食感があるのが特徴です。

微生物セルロースは水に溶けない食物繊維
(不溶性食物繊維)で体に吸収されず、お通じを
促し便秘解消になります。


おなかの調子を整える食品として、
厚生労働省の「特定保健用食品」に
認可されています。


ナタデココは水と食物繊維なので、カロリーが低く
食べると満足感があります。
また、よく噛まなければならない為、早食いを抑え、
ダイエットにも効果的です。

酢酸菌が発酵したものがナタデココなので、
酢酸菌の影響をうけ、腸内環境が酸性になりやすく
善玉菌の増殖を助ける働きもあります。
それによって便秘を解消する効果になります。


食物繊維がなかなか取れない方。
ついつい食べ過ぎてしまう方

ナタデココを食べてみませんか。

食前に食べて日ごろの食物繊維を補い、
発酵食品としての効果もプラスされます。

ヨーグルトやフルーツと一緒に
召し上がってください。

私が良く食べるナタデココです↓
natadecoco-1.jpg

はごろも 朝からフルーツ ナタデココ 190g >>フルーツ缶詰







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